Gruit – Historia – BO-BEER

Warzenie piwa to wysoce rozwinięta sztuka, to coś, co Europejczycy robili od wieków i co warto nadal celebrować jako element naszej kultury i naszego dziedzictwa. Większość receptur była zazdrośnie strzeżoną tajemnicą, przekazywaną z pokolenia na pokolenie w tradycjach rodzinnych, oraz skrzętnie ukrywanym sekretem przez liczne opactwa i klasztory. Dlatego tak niewiele autentycznych formuł przetrwało do naszych czasów.

Piwo gruit: pyszne i w dodatku bez chmielu

Czym jest więc gruit? Krótko mówiąc, to mieszanka ziół, którą w czasach późnego średniowiecza tradycyjni piwowarzy dodawali do swojego piwa. Zioła są niezbędnymi składnikami piwa, zarówno jako konserwanty, ale także w celu zrównoważenia mdłego smaku samego słodu. Często można usłyszeć, że zioła gruitowe to substytut chmielu, ale historycznie jest to nieprecyzyjne określenie. Chmiel to substytut gruitu. Nie potrzeba chmielu, aby warzyć przyzwoite piwo.

Gruit (grut) to niemiecki termin, stąd angielskie słowo – grout. Grout nadal oznacza gęste, błotniste osady. Obecnie stosuje się go tylko do określenia rodzaju zaczynu, a nie do tego, co gromadzi się na dnie naczynia do warzenia, gdy dodaje się wiele ziół do brzeczki piwnej. Według innych badaczy słowo to pochodzi prawdopodobnie od holenderskiego określenia zioła – kriuden.

Co zatem jest nie tak z chmielem? Chmiel jest silnym środkiem uspokajającym, moczopędnym i naturalnym substytutem estrogenów. Jednak jeśli jesteś mężczyzną, powinieneś być świadomy dobrze udokumentowanego, ale mało rozpowszechnionego zjawiska znanego jako “Brewer’s Droop”. Mówiąc wprost chmiel jest dla mężczyzn silnym anafrodyzjakiem.

Niektóre źródła twierdzą, że chmiel został wprowadzony ze względu na swoje doskonałe właściwości antyseptyczne. Jednakże odwołanie się do renomowanej księgi zielarskiej szybko obala ten pogląd. Ogólnie rzecz biorąc, praktycznie każde zioło o intensywnym smaku gorzkim jest również doskonałym środkiem antyseptycznym. Przykłady to m.in. krwawnik, piołun, bylica, szałwia, wrzos, kora dębu, korzenie lub liście mniszka lekarskiego, jagody jałowca, gałęzie pokrzywy, pięciornik (zwany też żółtnikiem) oraz wiele innych roślin.

Rywalizacja między chmielem a gruitem

Historia, jak to piwo chmielowe zastąpiło gruit jest skomplikowaną i mocno zakręconą opowieścią, której korzenie tkwią zarówno w Reformacji Protestanckiej, jak i Rewolucji Przemysłowej. Kampania przeciwko gruitowi podobna pod względem zakresu i absurdalności do naszej współczesnej wojny z “miękkimi” narkotykami, wykorzystywała antyklerykalną i anty-hedonistyczną histerię Reformacji Protestanckiej, a także przypadała na okres brutalnego prześladowania ziołoznawców jako czarownic i ziół jako niebezpiecznych substytutów “naukowej” medycyny w XVI i XVII wieku. Nie pomagało, że mieszanki gruitu w wielu częściach Europy północnej były wyłącznymi monopolami Kościoła. Wszyscy browarnicy w tych regionach byli zmuszeni do zakupu swojego gruitu od specjalnie licencjonowanych klasztornych domów po wygórowanych cenach, co prawdopodobnie bardziej podsycało antyklerykalne nastroje niż cokolwiek, co kiedykolwiek powiedział Marcin Luter.

Warto również pamiętać, że przez większość średniowiecza i na przełomie epoki renesansu większość browarników było kobietami. Rywalizacja między “nowoczesnymi” browarnikami piwa a producentami tradycyjnej receptury nabrała charakteru „wojny płci”, choć dotyczyła także miast versus obszary wiejskie, a także rywalizację produkcji na dużą skalę w porównaniu z produkcją na małą skalę.

Badania podatków z tego okresu sugerują, że na wsiach ogromna większość komercyjnie produkowanego piwa gruit było wytwarzane metodą domową. Kobiety warzące gruit w domu zwykle reklamowały nową partię piwa wystawiając miotłę przez okno.Dopóki warzenie piwa pozostawało lokalną, niewielką działalnością, źródłem sezonowego dochodu uzupełniającego zarobki żon rolników i rzemieślników, nikt się tym za bardzo nie przejmował. Ale kiedy stało się oczywiste, że można na tym poważnie zarobić, mężczyźni zaczęli wkraczać także na to pole rywalizacji. Fakt, że niemiecki chmielowy “bier” wyłączony spod ogólnych regulacji, chroniących cechy browarnicze, stał się przewagą konkurencyjną. Złośliwa kampania propagandowa stereotypizowała kobiety warzące gruit jako brudne, niechlujne oszustki, które nigdy nie przegapiały okazji, aby „chrzcić” swoje piwo.

Do dziś wielu purystów piwnych twierdzi, że dodatek cukrów pochodzenia nie-zbożowego – a co dopiero ziół i przypraw – czyni piwo dostosowanym tylko dla ciemnych i nieokrzesanych mas. Oczywiście szczyt nietolerancji wybuchł w ruchu abstynenckim na przełomie XIX i XX wieku. Wynikające z niego zakazy były gwoździem do trumny dla większości lokalnych tradycji warzenia piwa. Jakkolwiek największa nietolerancja istniała w czasach Wielkiej Prohibicji w Stanach Zjednoczonych, a współczesna, masowa, korporacyjna produkcja jest jej pokłosiem.

Nie ma prostego wytłumaczenia, dlaczego chmiel zwyciężył w Europie, gdzie tradycje słodowania i warzenia piwa były tak rozbudowane i zakorzenione w kulturze. Właściwości uspokajające chmielowego piwa mogą dać jakąś odpowiedź. Pracujący ludzie od dawna byli przyzwyczajeni do picia „słabego piwa” – z drugiego przepływu słodu. Długotrwałe gotowanie oznaczało, że było ono znacznie bezpieczniejsze do picia niż nieprzegotowana woda. Zawartość alkoholu wynosiła średnio 1-3%, i biorąc pod uwagę duże ilości słodu, słabe piwo było bardzo odżywcze.

Niemieckie piwo z dodatkiem chmielu wprowadzone zostało specjalnie, aby zapełnić tę niszę. (Kawa i herbata pojawiły się trochę później. Brytyjska tradycja Tea Time – to po prostu zmieniona wersja tradycyjnej wiejskiej wieczerzy opartej na piwie.) Znacznie dłuższe godziny pracy i niespotykane wcześniej trudy narzucone pracownikom przemysłowym i robotnikom wiejskim (pańszczyzna) okazały się nie do zniesienia bez taniego, łatwo dostępnego, państwowego środka uspokajającego. Niemal całkowity zanik tradycji warzenia w domu, w tym przygotowywania gruitów zbiegł się z niszczącym wpływem brytyjskiego Enclosure Acts, pańszczyzną na obszarach wiejskich oraz rewolucją przemysłową w miastach.

Znaczenie piwa gruit

Piwo gruit warzone z pierwszego przepływu słodu było (i jest) napojem zupełnie innym niż współcześnie nam znane, lekkie piwo. To ostatnie było szybko spożywane, więc nie miało znaczenia, czy było niestabilne. ALE – “prawdziwe piwo,” tak jak je nazywano, miało przetrwać w piwnicy, bądź w ładowniach statków przez długi czas (stąd wyższa zawartość alkoholu) i spełniało zupełnie inną rolę – promowanie wesołości podczas wielodniowych, wspólnych wydarzeń, takich jak wesela czy święta patronów. W zależności od regionu, mogło być wytwarzane przez większe browary, przynależne do dworów szlacheckich lub klasztorów.

Ważnym punktem jest to, że średniowieczny i renesansowy kalendarz (kościelny) obfitował w liczne święta; przed Rewolucją Przemysłową około jednej czwartej roku było poświęcone różnego rodzaju festynom. W większości tych okazji uczestnicy potrzebowali napoju, który pozwoliłby im pozostać pobudzonymi i pełnymi energii. Wiele popularnych ziół gruitowych pomagało w osiągnięciu tego celu. Ponadto niektóre z tych ziół miały takę znaczenie religijne, które przetrwało nawet zmianę praktyk od czasów pogańskich aż do chrześcijaństwa.

Na przykład tatarak lub kalamus dostarczał gruitowi zarówno łagodnego składnika o działaniu odurzającym, euforycznym (korzenie), jak i popularne, aromatyczne wykładziny podłogowe w kościołach podczas świąt kościelnych (liście Russelia equisetiformis).

Wrotycz (Genus Tanacetum), która była atrybutem Matki Boskiej, a angelika [arcydzięgiel] (Radix Archangelicae) – jak wskazuje jej nazwa – przywoływała moc św. Michała Archanioła.

W witalizmie przednowoczesnych Europejczyków roślinom przypisywano różne moce. Na przykład szałwia – łac. salvia – uważana była za roślinę o właściwościach zbawczych, zarówno dosłownie, jak i figuralnie. Rośliny szałwii w ogrodzie traktowano jako talizmany i totemy, których losy wzrastały lub malały razem z ich właścicielami.

Potężne zioło ruty zwyczajnej (Ruta graveolens L.), używane było w zaklęciach mających odpędzić czarną magię i umożliwiać wgląd. Jego użycie w recepturach gruitu było prawdopodobnie bardziej powszechne, niż to przyznają współczesne zapisy, ponieważ tak silny sojusznik w walce przeciwko psuciu się piwa (często przypisywanemu czarownicom) działałby najlepiej jako sekretna moc.

Nazwa dziurawca (ang. St. John’s wort) odzwierciedla podobne przekonanie o tej roślinie. Co ciekawe, choć nowoczesne badania potwierdziły jej silne właściwości przeciwdziałające depresji, to odkryto również, że osoby zażywające dziurawiec powinny unikać bezpośredniego światła słonecznego, w przeciwnym razie mogą cierpieć na łagodną formę zatrucia.

Piołun (Artemisia absinthium L.) poprzez swoją gorycz pobudza funkcje wydzielnicze przewodu pokarmowego, zwiększa apetyt, a dzięki olejkom eterycznym działa żółciopędnie i spazmolitycznie – stąd też napary z ziela i nalewkę z piołunu stosowano w bardzo niewielkich dawkach w bezsoczności i niedokwaśności soku żołądkowego, niestrawności, niedostatecznym wytwarzaniu żółci i braku apetytu. Piołun działa też odkażająco oraz jest środkiem przeciwrobaczym.

Nic nie mogłoby lepiej symbolizować tajemniczą, dwuznaczną moc ziół gruitu!

Zapomniane dziedzictwo

Dla naszych przodków byłoby nie do pomyślenia, że gruit kiedykolwiek zostanie zapomniany. Ale zapytaj kogokolwiek dzisiaj, czym jest gruit? Jednak przez większość europejskiej historii to gruit był synonimem piwa. Jeśli odwiedzilibyście średniowieczną karczmę w większości kontynentalnej Europy, dostalibyście właśnie gruit. Piwa z chmielem pojawiły się dużo, dużo później, dominując rynek dopiero około roku 1750 r., choć gruit był nadal warzony w małych, odległych miejscach aż do II wojny światowej.

Gruit składał się przeważnie z trzech głównych ziół: woskownicy europejskiej (Myrica gale), krwawnika (Achillea millefolium) i rozmarynu leśnego [bagiennego] (Ledum palustre). Każdy komercyjny gruit musiał nieco się od siebie odróżniać. Piwowarzy dodawali zatem różne zioła (takie jak: jałowiec, imbir, kminek, anyż, gałka muszkatołowa i cynamon) aby uzyskać unikalne smaki, aromaty oraz „magiczne” efekty w swoim piwie. Dokładna formuła konkurujących ze sobą gruitów była, podobnie jak w przypadku napoju Coca-Cola, tajemnicą przemysłową – pilnie strzeżoną recepturą. Każde z trzech podstawowych ziół gruita było także używane samodzielnie do warzenia prostych piw w praktyce wiejskiej. W literaturze tamtych czasów znajdziemy wiele odniesień do jednej szczególnej cechy tych ziół: były niezwykle odurzające w czasie fermentacji.

Historyk piwowarstwa Odd Nordland komentuje, że wśród norweskich piwowarów wiejskich “Lokalnie mawiano, że wiele spożywało gruity z woskownicą europejską, było to silnie odurzające, z nieprzyjemnymi skutkami ubocznymi.” Angielska zielarka Maude Grieve zauważa w swojej wybitnej pracy “Modern Herbal”, że “Liście rozmarynu leśnego są uważane za silniejsze niż liście Ledum latifolium [herbatka labradorska, piżmowa], a dodatkowo mają pewne właściwości narkotyczne, używane w Niemczech do sprawienia, że piwo jest bardziej odurzające.” Ale wśród wszystkich nich krwawnik pospolity (łac. Achillea millefolium), niewinne ziółko ogrodowe, był najlepiej znany jako środek silnie odurzający.

Odd Nordland w swojej książce “Brewing and Beer Traditions in Norway” wyjaśnia: zgodnie ze słynnym botanikiem – Karolem Linneuszem, mieszkańcy środkowej Szwecji używali krwawnika zamiast chmielu, gdy warzyli piwo na wesela: “… tak, że goście stawali się szaleńcami.” A sam Linneusz nazwał tę roślinę – galentara, “wywołującą obłąkanie”. Powszechnie rosnący w Europie krwawnik wcale nie jest taki niewinny gdy jest mieszany z piwem. Ma silny zapach i smak, i całkowicie zasługuje na nazwę, którą dał mu Linneusz, wskazując na szał, który, według botanika, wywołuje.

Wysokie zalety gruita

Współczesne badania naukowe potwierdzają fakt, że zioła z gruitowego zielnika zawierają substancje o działaniu łagodnie narkotycznym, psychotropowym lub odurzającym. W rzeczywistości rdzenne kultury na całym świecie używały tych samych ziół od co najmniej 60 000 lat, nie tylko ze względu na ich działanie lecznicze, ale także (a może zwłaszcza) jako łagodne środki odurzające, pobudzające czy w szczególności jako stymulanty seksualne.

Aby zrozumieć, dlaczego chmiel zastąpił gruit, ważne jest, aby wspomnieć o różnicach. Gruit stymuluje umysł, wywołuje euforię i zwiększa popęd seksualny. Piwo zawierające chmiel jest zupełnie inne. Współczesne badania naukowe jednoznacznie wykazały, że chmiel zawiera duże ilości związków estrogenowych i o działaniu sedatywnym. W rzeczywistości chmiel był używany przez wiele tysięcy lat w tradycyjnej praktyce medycznej jako naturalna terapia hormonalna zastępcza oraz jako środek pomagający osobom cierpiącym na bezsenność.

Wysoka zawartość fitoestrogenów w chmielu sprawia, że piwo jest doskonałym napojem dla kobiet w okresie menopauzy. Jednocześnie sprawia, że jest ono niewskazane dla mężczyzn.

Spożywanie przez mężczyzn dużej ilości związków estrogenowych może prowadzić do problemów z erekcją w późniejszym okresie życia.

W Anglii istnieje dobrze znany stan nazywany “Brewer’s Droop”, który regularnie dotyka barmanów i piwowarów po latach kontaktu z piwem ale i z samym chmielem.

Kiedy zaczęto sugerować używanie chmielu jako głównego składnika do piwa, spotkał się on początkowo z gorzkim oporem – uważano, że jest to zdecydowanie niezdrowy składnik do warzenia. Wprowadzenie chmielu było zwalczane przez ustawodawstwo, proklamacje królewskie, pisma ówczesnych lekarzy i edykty kościelne.

W Anglii piwowarzy skarżyli się do burmistrza Londynu na temat chmielu i zauważyli, że “w ostatnim czasie znaleziono oszukańczy i niezdrowy środek w produkcji piwa w tymże mieście, polegający na dodawaniu chmielu i innych rzeczy do piwa, wbrew dobrym i zdrowym zasadom warzenia piwa z dawnych czasów… Proszę zatem waszą Szlachetną Wysokość o zakaz dodawania do piwa jakiegokolwiek chmielu, ziół lub innych podobnych składników, oprócz wody, słodu i drożdży”.

W Niemczech, jak komentuje historyk piwowarstwa John Arnold: “Piwo z chmielem, nie tylko jego produkcja, ale także jego import do domen arcybiskupa Kolonii, były surowo zakazane w różnych edyktach, a za złamanie zakazu groziły surowe kary. Powody tego były dwa. Po pierwsze, produkcja gruitu była przywilejem wykorzystywanym lub przyznanym przez arcybiskupa i biskupów, stanowiąc poważne źródło dochodów, a zarazem wyłączonym monopolem kościelnym. Po drugie, gruit zawierał zioła i przyprawy, spełniające gusta tamtego czasu (i następnych wieków), jego skład był tajemnicą dla ludu, a w każdym razie sekretem handlowym dla uprzywilejowanego producenta.

Ten przywilej został teraz silnie zagrożony przez chmiel i piwa z chmielem, które zaczęły pojawiać się z różnych lokalizacjach.”… “Jak stanowczo arcybiskupi z powodów wyżej wymienionych sprzeciwiali się wprowadzeniu piw z chmielem można zobaczyć w dekrecie wydanym 17 kwietnia 1381 roku przez arcybiskupa Fryderyka z Kolonii, w imieniu utrzymania monopolu na gruit, zgodnie z którym zarówno piwowarzy, w imieniu utrzymania monopolu na gruit, zgodnie z którym zarówno piwowarzy, jak i duchowieństwo, wojskowi i cywile, w zasadzie każdy, kto chce warzyć piwo, zostali zobowiązani do kupienia swojej mieszanki gruitu w specjalnych biskupich „hurtowniach”;

ponadto, import “piwa z chmielem” z Westfalii został zakazany, a także warzenie takich piw w Kolonii, pod groźbą najcięższych kar, jakie Kościół mógł tylko wymierzyć.”

Chmiel, do tego czasu, był jedną z wielu roślin używanych od samego początku w produkcji piwa – najwcześniejsza wzmianka o jego użyciu prawdopodobnie pochodzi od św. Hildegardy z Bingen (1098-1179) w jej dziele “Physica Sacra“. Chmiel ostatecznie zdobył dominującą pozycję jako zioło w Niemczech (pierwsze miejsce, gdzie jego użycie było wymagane prawnie),

23 kwietnia 1516 r. w Ingolstadt bawarski książę Wilhelma IV podpisał Bawarskie Prawo Czystości (niem. Reinheitsgebot). Prawo regulowało ceny piwa oraz wymieniało składniki, jakich wolno było używać do warzenia piwa.

„W szczególności chcemy, by odtąd wszędzie w naszych miastach, wsiach i na targowiskach do żadnego piwa nie używano i nie dodawano nic innego niż jęczmień, chmiel i wodę.“

Niemal w tym samym czasie, Marcin Luter został ekskomunikowany przez Kościół katolicki. Czyż nie jest to dziwny zbieg okoliczności.

Luther i ruch abstynencki protestantów

Jednym z protestanckich argumentów przeciwko katolickiemu klerowi (i w ogóle przeciwko katolikom) był zarzut katolickiego rozpasania: w jedzeniu, piciu oraz wystawnym stylu życia. To właśnie to oburzenie protestantów było początkiem ruchu abstynenckiego. (Oczywiście nie ograniczało się to tylko do ataku na piwa gruitowe, ale trwało dalej, obejmując piwo w ogóle, oraz wszelkiego rodzaju rośliny i napoje o działaniu psychotropowym i odurzającym aż do samego XX wieku.)

Reformatorzy protestanccy zostali wsparci przez kupców oraz konkurencyjne rodziny królewskie (książęce), które pragnęły złamać monopol kościoła na warzenie piwa. Wynikiem tego było zakończenie tradycji warzenia piwa ziołowego, która trwała w Europie przez tysiące lat, oraz sprowadzenie definicji piwa do jednego tylko określenia, jakim jest piwo chmielowe, czyli to, co dzisiaj nazywamy po prostu piwem. Większość historyków piwa twierdzi, że stało się tak tylko dlatego, że nasi przodkowie przypadkowo odkryli, że chmiel jest wystarczająco antyseptyczny, aby zachować świeżość piwa. Nasi przodkowie nie byli ani tak ślepi, ani wąsko myślący w swoich badaniach empirycznych.

Chmiel rzeczywiście chronił piwo przed psuciem się, ale wiele innych ziół posiadało podobnie silne właściwości przeciwbakteryjne i mogło pomóc w utrzymaniu świeżości piwa. Wiele z tych ziół było powszechnie stosowanych w warzeniu piwa, na przykład bylica i jałowiec. Jednak chmiel posiadał dwie istotne charakterystyki, które odróżniały go od ziół, które zastępował – sprawiał, że osoba pijąca stawała się ospała i zmniejszała się jej ochota na seks.

Literatura protestancka z tamtych czasów, dotycząca “problemów” związanych z ziołami gruitowymi stanowi faktycznie jedne z pierwszych manifestów kontroli używek w historii. Uchwalone w XVI do XVIII wieku ustawy ograniczające liczbę ziół używanych do warzenia piwa były tak naprawdę pierwszymi ustawami o kontroli narkotyków. Jak wynika z opisu Nordlanda: “W momencie wydania dekretu w 1667 roku, nakazującego zwiększenie uprawy chmielu w Norwegii, władze na kontynencie europejskim starały się w ogóle wyeliminować stosowanie grutu w piwowarstwie. Prawa prowincji Bawaria z 1533 i 1616 roku przewidywały surowe kary za warzenie piwa z ziołami i nasionami, które nie były zwykle używane do warzenia piwa.

Podobne ustawy zostały uchwalone na przykład w Szlezwik-Holsztyn w 1623 roku, a w Norwegii woskownica europejska była zabroniona wraz z innymi “niezdrowym wsadem”. Późnym rokiem 1723, prawa Brunszwiku-Lüneburga czyniły go wykroczeniem karnym dla piwowara, który miał w swoim domu niebezpieczną [roślinę] woskownicę europejską lub inne zioła, które nadawały piwu niebezpieczną moc.” Dlatego historia jasno pokazuje, że wyparcie innych ziół przez chmiel było przede wszystkim odzwierciedleniem protestanckiego niezadowolenia z “narkotyków” i współpracy kościoła katolickiego z konkurującymi kupcami, którzy starali się złamać monopol i zwiększyć swoje zyski.

Motywacje były zatem religijne i handlowe. Powody nieróżniące się zbytnio od tych, które były używane w XX wieku do zakazania marihuany w Stanach Zjednoczonych, a później na całym cywilizowanym świecie.